Cocción
¿Quieres hacer una verdadera Pizza Napolitana?
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Alfa Forni le indica a continuación los factores importantes a tener en cuenta para su elaboración
La pizza es un plato aparentemente sencillo y rápido de preparar, pero los pizzeros saben que hay muchas horas de trabajo, estudio e investigación de los mejores métodos e ingredientes detrás de grandes resultados. Receta de pizza napolitana. Debo ser respetado según la tradición napolitana, que se refiere a hacer la masa a mano, la técnica de «golpear» y preparar ciertas salsas y aderezos.
La receta de masa de pizza napolitana
Empecemos con unas palabras sobre la elección de la materia prima, punto de partida fundamental para obtener excelentes resultados a la hora de elaborar cualquier plato.
La receta de la pizza napolitana incluye harina de trigo blando tipo 0 o 00, agua, sal y levadura. Para respetar la tradición napolitana, se debe excluir cualquier otro tipo de harina, ni se debe poner aceite en la masa (o cualquier otro tipo de grasa).
Las diferentes cantidades de los ingredientes para la masa de pizza se suelen calcular en base a un litro de agua, lo que corresponde a unos 45 – 50 gramos de sal y unos 1,7 kg de harina, para obtener una masa con un 60% de hidratación.
La hidratación también puede ser un poco menor, lo que significa agregar un poco más de harina a la misma cantidad de agua, para obtener una masa capaz de crecer más rápido y mantenerse bastante dura, una característica típica de la pizza napolitana.
Por otro lado, también puedes aumentar ligeramente la hidratación de la masa, disminuyendo así la cantidad de harina en relación con el agua, pero asegurándote de usar harinas más fuertes para que se forme una buena base de gluten. Este factor implica la necesidad de alargar los tiempos de leudado para alinearlos con los de crecimiento y obtener una pizza de fácil digestión. Todo lo que necesitas para hacer esto es reducir la cantidad de levadura y dejar reposar la masa en la nevera.
